Мясное бурятское закрытое блюдо в форме юрты кочевника
Бурятский фаст-фуд. Буузы и зеленый чай с молоком Вера Лубсанова, CC BY-SA 3.0
Но только поначалу, пока не попробуешь эту квинтэссенцию национальной кухни бурят и монголов.
Предупреждаем: забыть этот вкус невозможно! Мы сами пытались, но в моменты разлуки с родиной в первую очередь начинаешь тосковать по свежим, горячим, ароматным, сочным, сытным буузам. И ждешь заветной встречи.
Одна порция бууз на взрослого
Позы — название на русском языке традиционного бурятского (бур. бууза) и монгольского (монг. бууз) блюда.
Считается, что позы (бууза) — один из вариантов китайского блюда баоцзы (кит. 包子 , bāozi), откуда происходит и название кушанья, но в отличие от китайского аналога начинка в буузах исключительно мясная с небольшим добавлением зелени.
Памятник буузе. Буддийский центр Ринпоче Багша Вячеслав Дмитриев, CC BY-SA 3.0
Блюдо также родственно кавказским хинкали и тюркским мантам. Подобно баоцзы и мантам, позы готовятся на пару, как правило, в специализированной для этих целей пароварке, аналоге мантоварки, носящей название «позница».
Пр раскопке поселений гуннов были найдены большие глиняные горшки, приспособленные для готовки блюд на пару. Есть версия, что позы в Бурятии едят уже с эпохи азиатских гуннов, то есть со времен второго столетия до нашей эры (версия Дашибалова).
Буузы своим видом напоминают юрту. Такая же круглая форма, такое же отверстие на крыше. Есть даже определенный ритуал их поедания.
Бурятская юрта — прообраз бууз Архивное фото, Public Domain
В качестве основных компонентов начинка бууз (фарш) содержит рубленное мясо и репчатый лук.
В старину мясо рубили вручную в деревянных лотках изогнутым ножом с двумя рукоятками, напоминающим серп. Традиционно использовалась баранина. В современные позы кладут говядину и свинину.
Готовят блюдо на пару 15-20 минут. Их можно замораживать и долго хранить, тогда время готовки нужно увеличить минут на 10.
Позы имеют форму чашечки, сходную с баоцзы и хинкали, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5—8 см. У идеальной позы 33 защипа.
Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся при приготовлении бульон внутри поз, надкусив у донышка, выпивают отдельно через образовавшееся отверстие.
Русское название блюда
С 2008 года на различных дискуссионных площадках развернулись споры о переименовании устоявшегося в России названия. Предлагается вариант позы заменить на буузы, фонетически более правильно передающий бурятское название.
Бууза — съедобная юрта из теста и мяса Аркадий Зарубин, CC BY-SA 3.0
Другим аргументом переиначивания является то, что ассоциации с этим словом часто служат предметом шуток, большей частью у приезжих людей, не знакомых с позами-буузами. Противники переименования ссылаются на узус, языковую привычку большинства жителей и то, что в регионе распространения этого кушанья уживаются оба наименования.
Трагическая ошибка во время поедания бууз с Шукшиным
По́зы
Бур. бууза
Монг. бууз
Когда надкусываешь буузу —
Дыханье солнечных степей,
С души спадает тяжесть груза, —
Ты сразу сок скорее пей!
. Чем Родина сытней и чище,
Чем скот упитанней в степи,
Тем реже беды нас отыщут.
Дух сытный, тело укрепи.
С 2014 года рестораном «Мэргэн» в рамках кулинарного фестиваля проводится республиканский чемпионат по лепке бууз – «Буузын Yдэр», где команды на скорость дружно лепят буузы.
Условия конкурса: количества фарша — неограниченно, количество теста — неограниченно, ограниченно только время!
В 2015 году было потрачено 70 кг фарша и 40 кг теста. Всего 8 команд налепили за 30 минут 2398 бууз.
В 2014 году на этом фестивале официально установили мировой рекорд по скоростной лепке бууз.
В состав бууз входит только мясо, соль, мука, вода, приправы. Так как полуфабрикаты можно продавать замороженными, нет консервантов для хранения в составе продукта.
Замороженный полуфабрикат можно купить в любом продуктовом магазине Бурятии. Существует множество производителей и буузы расходятся так же хорошо, как замороженные пельмени.
К том же блюдо готовится на пару, что добавляет ему полезности.
Русские жители Бурятии приспособились даже в православный пост готовить буузы с капустой и морковкой.
На острове Ольхон вы можете попробовать буузы с рыбой. Это блюдо считалось раньше летним, т. к. до 2005 года на острове не было электричества, соответственно и холодильников. Мясо летом не хранилось, буузы начиняли рыбой с салом.
Новинка 2014 года — черные буузы, в тесто которых добавляется чернила каракатицы. Только учтите, что каракатицы не живут в Байкале!
Кипяченая вода — 150 мл
Мука — 500 г + подпыл
Куриное яйцо — 1 шт.
Для фарша:
Телятина — 500-700 г
Репчатый лук — 1-2 головки
Чеснок — для вкуса
Смесь перцев — по вкусу
Вода — 1/2 стакана
Петрушка или кинза — для подачи
- 271 кКал
- 3 ч.
- 3 ч.
Нет ни одной национальной кухни, которая не имела бы в своей кулинарной копилке блюд, подобных пельменям или мантам. Сегодня мы приготовим бурятские позы (буузы) – паровые изделия из теста с рубленым мясом.
По форме и принципу приготовления позы схожи с китайскими баоцзами и напоминают крупные по размеру чашечки с отверстием внутри. Начинка для бурятских поз готовится из отборного мяса с большим количеством лука. Иногда в фарш для мягкости добавляется сало, для большей ароматности – чеснок, а для сочности – бульон или кипяченая вода.
Тесто для бурятских поз можно приготовить на кефире или на воде. Также потребуются мука, куриное яйцо и соль.
Мука отправляется в миску горкой. В горке необходимо сделать углубление, куда выливается вода, разбивается яйцо и добавляется соль.
Смесь замешивается руками, а затем преобразуется в эластичный, но не слишком тугой колобок.
Колобок убирается в целлофановый пакет на 30-минутный отдых.
Пока тесто отдыхает, готовится начинка. Для начинки возьмем вырезку телятины, отборный кусочек свиного сала, репчатый лук, чеснок, соль, смесь перцев и воду (или бульон). Зелень петрушки или кинзы – на подачу.
Начинка для бурятских поз непременно должна рубиться ножом, а не перекручиваться на мясорубке.
Наберитесь терпения, хозяюшки, и следуйте всем правилам приготовления. Репчатый лук нарезается мелкими кубиками и отправляется в миску.
Чеснок необходимо также измельчить ножом и отправить вслед за луком.
Мясо порубите мелкими кубиками и также отправьте в миску. Приправьте составляющие фарша специями и солью.
Чуть не забыли разбавить телятину свиным салом. Потрите его в замороженном состоянии на мелкой терке. Присоедините немного воды или бульона – для сочности.
После чего начинку нужно тщательно перемять руками в однородный фарш. Начинка для поз готова!
Теперь процесс лепки. Тесто делится на множество миниатюрных шариков. Дополнительная порция муки используется по надобности.
Каждый шарик необходимо раскатать в лепешку, но так, чтобы середина была плотнее, а края — тоньше.
Примерный размер готовых поз равен 5-8 см. Так что ориентируемся на этот момент.
50-70 граммов фарша отправляется в центр лепешки.
С помощью большого и указательного пальцев тесто слепляется защипами внахлест, но в середине остается небольшая дырочка, через которую будет выходить пар. Вот таким интересным способом сформируем позы одну за другой.
Смажет пароварочную сетку салом и поместим на нее позы – по 6 штук на круг. У нас получилось 12 поз и 2 круга.
Для варки поз мы используем обычную мантоварку, но правильные бурятские позы (буузы) готовятся в пароварке познице.
Сетки с позами укладываются друг на дружку. Крышка кастрюли закрывается на 1 час. Вода должна при этом активно кипеть.
Бурятские позы готовы!
Приготовленные на пару бурятские позы выкладываются на основное блюдо. Дополняются зеленью петрушки или кинзы, а также томатным соусом и сметаной.
Согласитесь, блюдо не такое уж и сложное, как может показаться в самом начале. Едят бурятские позы руками. Приятного обеда!
Отличие заключается в том, что в позах начинку готовят из фарша; в буузах – из рубленого мяса. Во втором случае, можно использовать свинину, говядину, баранину, дичь; как по отдельности каждый компонент, так и комбинируя парами. Мясо должно быть свежим, а лучше всего, парным (свеженина). Настоящие и вкусные бурятские позы готовят на Байкале, где этому блюду посвящают различные конкурсы с десятками участников. Именно в Забайкалье произрастает мангирь, который добавляется вместо лука и придает блюду особый пикантный вкус.
Рецепт приготовления нельзя назвать универсальным, т. к. буузы на Байкале готовят практически в каждой семье, используя для этого различное мясо. Идеальным принято считать сочетание говядины, баранины и конины. Но есть и те, которым по нраву классический состав, где в одинаковом соотношении используются свинина и говядина.
Можно использовать любой понравившийся или доступный рецепт, важно одно – мясо должно быть сочным и воздушным. Например, баранина создает хороший бульон, который сохраняется внутри поз, в чем и кроется главный секрет вкусного блюда. Перед тем, как приготовить бурятские позы, следует подготовить два главных компонента:
- Начинка. Рубленое или перекрученное на мясорубке (через крупный перфорированный диск) мясо смешивают с большим количеством лука, солью и перцем. В начинку допускается добавлять зелень и чеснок.
- Тесто. Рецепт используется как для домашней лапши или пельменей. Важно, чтобы масса получилась упругой и прочной, чтобы бульон хорошо удерживался внутри полости, а не вытекал наружу.
Итак, для приготовления бууз ( на 6-7 человек) вам понадобится:
- Для начинки: в равных долях по 0,5 кг. баранины (говядины, конины) и свинины; 4 луковицы среднего размера, соль и перец по вкусу, головка чеснока (по желанию и по вкусу)
- Для теста: на одну порцию воды три порции муки (например, ст. воды/3 ст. муки), яйцо, соль. Тесто можно изготовить по собственному рецепту.
Бурятские позы лепятся в форме чашечки (мясо, завернутое в тесто), сверху которой делают защипы и оставляют круглое отверстие. Благодаря дырочке, начинка варится в собственном соку и создает бульон, который остается внутри теста. Позы готовятся исключительно на пару, в течение 40 – 50 минут.
Готовые позы, посыпанные зеленью, подают на плоской большой чаше. Едят их исключительно руками, чтобы не повредить стенки из теста. Ароматный бульон выпивается через верхнее отверстие или надкусив донышко буузы. К блюду подается сметана, острые соусы, горчицу или соевый соус. К позам готовят различные холодные закуски: салаты из капусты и моркови, тушеные или овощи гриль.
Поедая буузы, буряты запивают горячим и свежезаваренным чаем с молоком. В каждом народе есть свои секреты приготовления поз. К примеру, китайцы в начинку могут добавлять рыбу, овощи, капусту. Русский народ в большинстве своем любит мясо, поэтому бурятские позы принято считать самыми вкусными, ароматными и сочными! Интересный факт – настоящие позы делают с 33 защипами, что далеко не у каждой хозяйки получается!
| Поделиться c друзьями: |
Загрузка...